Food cost en meal-prep : la vraie formule (et les 5 erreurs qui faussent tout)
La marge d'une barquette ne se calcule pas comme celle d'un restaurant. La formule complète, les pièges classiques, et pourquoi viser 70 % de marge alimentaire.
Othmane El Mansouri ·
Le meal-prep est un métier de centimes. Vous vendez des portions à prix fixe, produites en lots, semaine après semaine — une erreur de 40 cents sur une barquette vendue 300 fois par semaine, c'est plus de 6 000 $ par année qui s'évaporent sans laisser de trace.
Et pourtant, la plupart des cuisines que je rencontre calculent leur marge avec une formule de restaurant. Voici celle qui correspond vraiment à notre métier.
La formule complète
Marge alimentaire = (prix de vente − coût des ingrédients − coût de l'emballage) ÷ prix de vente
Trois détails font toute la différence :
- Hors taxes, partout. Le prix de vente comme les coûts. La TPS/TVQ que vous collectez n'est pas votre argent — la faire entrer dans le calcul gonfle artificiellement votre marge.
- L'emballage est un coût matière. Barquette, film, étiquette, sac : en meal-prep, l'emballage part avec chaque portion vendue. L'oublier, c'est surestimer sa marge de 3 à 8 points selon le format.
- Au rendement réel. Une recette ne produit pas « environ 20 portions » — elle en produit 18 ou 22, et votre coût par portion change d'autant.
Les 5 erreurs qui faussent tout
1. Calculer sur les prix TTC
L'erreur la plus répandue et la plus sournoise : mélanger des prix d'achat TTC avec des prix de vente HT (ou l'inverse). Le résultat semble plausible — il est juste faux de plusieurs points, systématiquement.
2. Oublier l'emballage
Une barquette compostable, un couvercle, une étiquette nutritionnelle : comptez le tout. Sur une portion vendue 12 $, l'emballage pèse 7 points de marge (calculé sur un emballage standard operculé + étiquette à 0,84 $). Il doit vivre dans la fiche recette, pas dans une ligne « frais divers » de fin d'année.
3. Diviser par le rendement théorique
Votre chili produit 22 portions quand la recette en promettait 20 ? Votre coût par portion vient de baisser de 9 % — et l'inverse est vrai aussi. Le rendement réel se mesure, il ne se déclare pas.
4. Coster avec des prix périmés
Le prix du poulet de votre fiche date de janvier ; votre fournisseur a augmenté deux fois depuis. Chaque fiche costée sur un prix mort ment un peu plus à chaque commande. La règle : le prix le plus fiable disponible — celui de la dernière facture — prime sur le prix saisi à la main, qui prime sur le prix catalogue.
5. Ignorer les sous-recettes
Votre sauce maison entre dans six plats. Si son coût n'est pas propagé automatiquement, une hausse du prix des tomates fausse six marges d'un coup — sans qu'aucune fiche ne bouge.
Un exemple chiffré
Prenons une barquette type, vendue 13 $ HT (exemple pédagogique — vos chiffres varieront) :
| Poste | Montant |
|---|---|
| Prix de vente HT | 13,00 $ |
| Ingrédients (au rendement réel) | 3,25 $ |
| Emballage (barquette + étiquette) | 0,70 $ |
| Marge alimentaire | 9,05 $ — soit 69,6 % |
À 69,6 %, cette barquette est presque dans la cible — et c'est exactement le genre de cas où un calcul approximatif vous aurait affiché 72 % et endormi votre vigilance.
Pourquoi viser 70 % ?
En meal-prep, la marge alimentaire doit encore payer la main-d'œuvre, le loyer, la livraison, le marketing — et vous. C'est pourquoi on raisonne en bandes :
- ≥ 70 % : rentable — la cible ;
- 60 à 70 % : à surveiller — viable, sans coussin ;
- < 60 % : alerte — le plat travaille contre vous.
Une marge sous 60 % n'est pas une fatalité : monter le prix, revoir une portion coûteuse, ou l'assumer en produit d'appel sont trois réponses valables. L'important est de choisir en connaissance de cause — pas de le découvrir au bilan.
Le faire à la main, ou pas
Tout ce qui précède se calcule dans un tableur — beaucoup de cuisines le font, et c'est déjà mieux que l'instinct. La limite n'est pas le calcul, c'est la mise à jour : les prix bougent, les rendements bougent, les sous-recettes se propagent mal, et le tableur du mois de mars finit par mentir. Un tableur vit dans le passé dès que le cours du saumon ou le prix du carton fluctue. Pour que vos marges respirent en temps réel, il faut un moteur connecté. C'est exactement pour ça qu'on a bâti KitchOps.
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